Antalya, 17-18 Nisan 2009 tarihlerinde 3.Ulusal Gastronomi Sempozyumu Ve Sanatsal Etkinlikler çerçevesinde Yiyecek İçecek dünyasının en büyük buluşmasına tanık oldu.

Alanya İşletme Fakültesi, Alanya Meslek Yüksekokulu ve Yiyecek İçecek Yöneticileri derneği tarafından geleneksel hale getirilen ulusal sempozyum ve sanatsal etkinliklere ilginin her gecen yıl arttığı görülmüştür.

Sempozyumun akademik çalışmalarını Alanya İşletme Fakültesi, Bilimsel sekretaryasını Alanya Meslek Yüksekokulu yapmıştır. Sempozyumun düzenleme kurulu başkanlığını Yiyder Başkanı aynı zamanda Alanya MYO müdürü Öğr.Gör Aydın Özdemir, organizasyon çalışmalarını da  dernek yönetimi kurulu yapmıştır.

Bu çalışma, ülkemizde yiyecek içecek bilimi ile uğraşan akademisyenleri, sektör uzmanlarını ve sektör çalışanlarını bir araya getirmesi açısından da örnek referans bir çalışma niteliği kazanmıştır.

İki tam gün devam eden sempozyuma; Kültür ve Turizm Bakanlığı temsilcileri, Antalya Vali Yardımcısı, Akdeniz Üniversitesi birim yöneticileri, İl Kültür ve Turizm Müdürü, Tarım İl Müdürlüğü, Üniversite Dekanları, Turofed yönetim kurulu, Altid yönetim kurulu, Poyd yönetim kurulu, Oted yönetim kurulu, Aşçılar Federasyonu, Antalya’daki tüm aşçı dernek başkanları, otel genel müdürleri, yiyecek içecek müdürleri, aşçıbaşılar, satın alma müdürleri, gıda mühendisleri, restaurant-bar şefleri turizm okullarının eğitimcileri-öğrencileri ve gıda firmalarının temsilcilerinin katılımı ile gerçekleşmiş olup iki gün süresince 2620 kişi katılmış olması da her açıdan anlamlı olmuştur.

Sempozyum açılış konuşmalarında değinilen konuların özetleri:

1-Alanya MYO müdürü ve Yiyder Başkanı Öğr.Gör.Aydın ÖZDEMİR :

Alanya MYO ikinci yılında iki ulusal sempozyum ile turizm sektörüne katkı sağladığını vurgulamıştır. Yiyder in yapmış olduğu tüm çalışmaların özünde yiyecek-içecek hizmetlerinin güvenlik ve kalite temeline oturması gerektiğini Türk turizminin sahip olduğu gastronomi gücünü etkin bir pazarlama aracı olarak kullanması gerektiğine de vurgu yapmıştır. Ülkemizde gündeme gelen sahte içki ve kalitesiz gıdaların üretiminden dağıtımına ve satın alınmasında kimler var ise derhal organize suçlar kapsamına alınması bu ayıbın geleneksel değerlerimizle asla örtüşmediğini beyan ederek, ilgililere herkesin yardımcı olmasını istemiştir.

Yiyder’in 2008 de ülkemizi Hollanda’da yapılan EuroSkills (Avrupa Mesleki Beceriler Olimpiyatı) de temsil ettiği, şimdi asıl hedefin Kanada’da yapılacak WorldSkills (Dünya Mesleki Beceriler Olimpiyatı) e katılarak ülkeye başarı ile döneceğini deklare etmesi tüm salonda olumlu duygu ve heyecan uyandırmıştır.

2-Profesyonel Otel Yöneticileri Dernek Başkanı Volkan ŞİMŞEK:

Rakip ülkelerden çok daha iyi turizm arz değerlerine sahip olduğumuzu, tesislerimizin kalitesinin çok yüksek olduğunu bu tesislerde verilecek kaliteli yiyecek içecek hizmetlerinin misafirlerin tekrar gelişine çok büyük katkısı olduğunu vurgulamıştır. Derneklerin benzer çalışmalarda birlikte hareket ederek sivil inisiyatifin olumlu etkilerinden faydalanmamız konusuna da işaret etmiştir.

3-TUROFED adına Alanya Turistik İşletmeciler Dernek Başkanı Gülçin ÖNER:

Öncelikle ülkemizdeki turizm yatırımları ve gelişim sürecini detaylı olarak tahlil etti. Misafirler sunulan hizmetlerde en önemli konunun yiyecek içecek hizmeti olduğu ve bu departmandaki başarının tesislerin doluluk oranına etkisi ve dünyanın en iyi tesisleri arasında yer alan tesislerin yiyecek içecek conseptine verdikleri önemi dile getirmiştir. Ayrıca ülkemizde benzer içerikli akademisyen-sektör buluşmalarında ALTİD olarak daima öncü olmak istediklerini de vurgulamıştır.

4.Alanya İşletme Fakültesi Dekanı Prof.Dr.İbrahim GÜNGÖR:

Alanya İşletme Fakültesinin Alanya MYO ile ikincisini yaptığı bu çalışmanın eğitim kurumları ve sektör arasında yarattığı dinamizmin önemine dikkat çekerek, benzer çalışmalara devam edeceklerini dile getirmiştir.

5.Akdeniz Üniversitesi Rektör Yardımcısı Prof.Dr.Abit DEMİRCAN:

 Bu sempozyum içeriğinin hayat boyu nasıl beslenmemiz konularını içermesi açısından anlamlı olduğuna vurgu yaparak, kendilerinin de üniversite hastanesinde en önem verdikleri konunun hastaların beslenmesi olduğunu açıklamıştır. Hasta olunmayan zamanlarda doğru beslenildiğinde hastanede tedavi süreçlerinin daha ekonomik ve kısa sürede tamamlandığını da işaret etmiştir. Meslek Yüksekokulu, Fakülte ve Dernek İşbirliğinin diğer kurumlara da örnek olmasını dileyen Demircan, Akdeniz Üniversitenin turizme yönelik çeşitli vizyon projelerinin olduğundan da bahsetmiştir.

 6.Antalya Vali Yardımcısı Ali Nazım BALCIOĞLU:

Antalya’nın turizmde belirleyici bir merkez olduğunu dile getiren Balcıoğlu, Antalya valiliğinin güvenli gıdaya verdikleri önem ve kaliteli yiyecek içecek hizmetlerini teşvik için başlattığı beyaz bayrak uygulamasının faydalarından bahsetmiştir. Bu sempozyumun önümüzdeki yıllar uluslararası hale getirilmesinin faydalarına da önemle vurgu yapmıştır.

OTURUMLAR 17 NİSAN 2009

Sempozyum Bilim Kurulu Başkanı Prof.Dr.Ahmet AKTAŞ:

Bilimsel oturumlardan önce söz alan Prof.Aktaş:

Sempozyum fikrinin nasıl ortaya çıktığını ve üç senedir yapılan çalışmanın geldiği boyutu detaylı olarak anlatmıştır. Ülkemizde, yiyecek içecek dünyası ile ilgilenen akademisyenlerin çalışmalarını sunacakları bir alan olmadığından sıkıntı çeken akademisyenlere çok özel bir fırsat yarattıklarını, daha şimdiden 2010 ile ilgili yoğun bir talep geldiğini açıklamıştır. 2010 yılında çalışmanın uluslar arası platforma taşınabilmesinin önemli olduğunu ancak bu konu da ilgili kurumların şimdiden desteklerine ihtiyaç duyduklarını ifade etmiştir.

1.OTURUM

 Başkan: Prof.Dr.Ahmet AKTAŞ

 Konular ve Panelistler

a.      Türk Mutfağının Dünya Mutfağındaki Yeri: Gazeteci Gurme Yazar Mehmet YAŞİN- Nilhan ARAS

b.      Türk Turizminin Gelişiminde Her şey Dahil Sistemin Etkileri. Cüneyt Kuru(Genel Müdür/Magic Life Water World Hotel)

c.       Bir Pazarlama Aracı Olarak Her Şey Dahil Sisteminin Konaklama İşletmeleri ve Tüketiciler Açısından Avantaj ve Dezavantajları; Yrd.Doç.Dr.Düriye BOZOK,Yüksek Lisan Öğrencisi Nurhan ÇALIŞKAN

d.      Gastronomi Hizmetlerinde Gıda Güvenliği; Kürşat ULUS(Diversey)

e.      Gastronomi ve Din; Doç.Dr.Orhan BATMAN,Doç.Dr. Mehmet SARIIŞIK,Öğr.Gör. Aysu HATİPOĞLU

f.        Her Şey dahil Sisteminin Pazarlama Karması Unsurları Kapsamında Değerlendirilmesi; Arş.Gör.Engin ÜNGÜREN, Arş.Gör.Funda CENGİZ

 2. OTURUM

Başkan: Yrd.Doç.Dr. Sibel GÜLER

Konular ve Panelistler

a.      Yemek Pişirmede Gastronomiye Uzanan Bakış Açısıyla Küreselleşen Yemek; Öğr.Gör. Burak MİL

b.      Turistlerin Seyahat Motivasyonunun Belirlenmesinde Türk Mutfağına Yönelik Durum Değerlendirmesi; Öğr.Gör.Serap İNCEÖZ

c.       Fırında Pişirilen Tavuk Butlarına İnoküle Edilen Cmpylobacter Jejuninin Yaşam Süresi; Doç.Dr.Uğur GÜNŞEN

d.      Genel Müdür Yiyecek ve İçecek Yönetiminde Anlamalımı? Mehmet YILMAZ (Genel Müdür/Venesia Hotel)

e.      Türk Mutfağında Geleneksel İçeceğimiz Bozanın Dünü ve Bugünü; Özlem Kızılkaya,Fügen Durlu ÖZKAYA, Menekşe CÖMERT

f.        Genç Tüketicilerin Fast Food Alışkanlıklarının Belirlenmesine İlişkin bir Alan Çalışması: Muğla Örneği,  Öğr.Gör.Zekeriya BİNGÖL, Yrd.Doç.Dr.Yıldıray KIZGIN

 3. OTURUM

Başkan: Yrd.Doç.Dr.Aydın ÇEVİRGEN

Konular ve Panelistler

a.      Yiyecek İçecek Departman Başarısında Genel Müdür Fonksiyonu; Haluk Tüfekci (Genel Müdür/Turqoise Hotel)

b.      Küreselleşme Sürecinde Gastronomide Yöresel Tatların Turistlerin Destinasyon Tercihlerine ve Ülke Ekonomisine Etkileri; Yrd.Doç.Dr.Gül KÜÇÜKALTAN

c.       Yiyecek-İçecek Departmanlarında Dış Kaynaklardan Yararlanma Üzerine Yönetici Görüşlerinin Belirlenmesi: İstanbul Örneği; Dr. Mustafa SANDIKÇI, Dr. Koray GÜRPINAR, Ögr.Gör. Sabri ÇELİK

d.      Yiyecek-İçecek İşletmeciliğinde Yenilebilir Çiçekler; Yrd.Doç.Dr.Burhan KILIÇ, Öğr.Gör.Özer ŞAHİN

e.      Yiyecek-İçecek İşletmelerinin Pazarlama Faaliyetlerinde Yöresel Mutfakların Kullanımı: Balıkesir Örneği; Prof.Dr.Necdet HACIOĞLU, Arş.Gör.Göksel Kemal GİRGİN, Arş.Gör.İbrahim GİRİTLİOĞLU

f.        Türk Mutfağında Sahlepin Yeri ve Önemi; Menekşe CÖMERT, Fügen Durlu ÖZKAYA,  Özlem KIZILKAYA

4.OTURUM

Başkan: Doç.Dr.Uğur GÜNSEN

Konular ve Panelistler

a.      Konaklama Sektöründe  Bayan Yöneticilerin Karşılaştıkları Sorunlar; Muazzez TONGUÇ(Genel Müdür/Best Western Khan Hotel)

b.      Rekabet Avantajı Yaratmada Otel Mutfaklarında Gıda Güvenliği Sistemlerinin Kullanılması; Yrd.Doç.Dr.Sibel GÜLER

c.       Turizm İşletmelerinde Zeytinyağlılarımızın Yeri ve Önemi; Fügen DURLU ÖZKAYA, Menekşe CÖMERT, Özlem KIZILKAYA

d.      Özellikli Restoranlarda Menü Planlaması Yapılırken Dikkate Alınan Faktörler(Karayolu Güzergahı Üzerindeki Restoranlar Üzerinde Bir Uygulama); Prof.Dr.Cevdet AVCIKURT, Yrd.Doç.Dr.Murat DOĞDUBAY, Arş.Gör.Mehmet SARIOĞLAN

e.      Restoranlarda ‘9 Kalanlı’ Menü Fiyat Uygulamalarının Yabancı Turist Algılamalarına Etkisi: Prof. Dr. Bahattin RIZAOĞLU, Öğr.Gör.Fırat BİÇİCİ

f.        Üniversite Düzeyinde Yiyecek-İçecek Eğitiminde Hizmet Kalitesi; Dr.Gonca GÜZEL

 Birinci gün oturumlar sonunda, barda kokteyl hazırlama sanatı görsel uygulaması ve akabinde bar şovmenleri tarafından harika görsel bir şov sunulmuştur.

İKİNCİ GÜN  18 NİSAN 2009

Sektör Oturumu 1

Başkan:Öğr.Gör. Aydın ÖZDEMİR

Konular ve Panelistler

a.      Türk Mutfağının Tanıtımında Türkçe İsimler; Bayram ERGÜN(Aşçıbaşı/Doğanay Hotel)

b.      Aşçıbaşılarımızın Çalışma Hayatındaki Yaşadıkları Sorunları: Mesut ÖNAL(Aktad Başkanı/Tüm.A.Federasyon Üyesi)

c.       Türk Mutfağının Gelişiminde Derneklerin Rolu Ne Olmalıdır? Ali SELEK(Chef Club Başkanı)

d.      Donanımlı Bir Yiyecek İçecek Müdürü İşletmeye Ne Kazandırır? Hamza YALÇIN(FB&Kalite Müdürü/Trendy Hotels)

e.      Sektöre Gelen Üniversite Öğrencilerinin Meslekte İlerleyeceği Yol Öğr.Gör.Mihrinur GÜLAL

Sektör Oturumu 2  

Başkan: Dernek Eş Başkanı Hamza YALÇIN

Konular Ve Panelistler:

a.        Gastronomide Kalite İçin Porselen: Yunus Saatçi (Porland Satış Müdürü)

b.      Yiyecek İçecek Sektöründe Sorunlara Bir Bakış: Murat YALCIN (Somellier/Yazgan Şarapları Turizm Grup Koordinatörü)

c.       Gelişen Endüstride Türk Mutfak Ürünlerinde Sanpa’nın Yeri: Dr.Abdülkadir ERBALCİ(Sanpa Yön.Kur.Başk)

d.      Tarım ve Köyişleri Bakanlığı Türk Gıda Mevzuatı (Ümit OKUDUR Antalya Tarım İl Müdürlüğü)

e.       Ceyhan Belediyesinin Gençlerin İstihdamı Konusundaki Çalışmaları(Hasan Çalış)

SANATSAL ETKİNLİKLER

Yiyecek içecek departmanlarında unutulan servis sanatları ve servise zerafet katan uygulamalı konuları Talya Hotel Yiyecek İçecek Müdürü Avni Aykut başkanlığında oluşturulan bir ekip hazırlamıştır. Dernek yönetim kurulu üyesi Cengiz KARABIYIKOĞLU’nun moderatörlüğünü yaptığı sanatsal etkinliklerde aşağıdaki uygulamalar misafirlere anlatılarak ve gösterilerek sunulmuştur.

                  -A la carte servis sanatı

                  -Pastacılık Sanatı

                  -Trancheure ve flambe sanatı

                  -Kokteyl hazırlama teknikleri

                  -Masa ve salon süsleme sanatı

                  -Bar Show

                  -Yiyecek İçecek İşletmelerinde Misafir Diyalogları

Balık Servisi: Yemek servislerinde balık servisinin ayrı bir önemi vardır. Daha önceki yıllar balık kılcıklarını iyi ayıklayamayan bir personelin garsonluğundan söz edilmez idi. Lara Balık Evinin servis ekibi; gözlü balıklar ve diğer deniz ürünlerinin servislerini uygulamalı ve anlatımlı olarak katılımcılara göstermiştir.

Şarap Sunumu Ve Satış Teknikleri: Yazgan Şarapları kendisine ayrılan salonda iki gün süresince şarapla ilgili merak edilen tüm konularda katılımcıları bilgilendirmiştir. Özellikle şarap tadımı, pazarlama teknikleri uygulamalı olarak yapılmış ve katılımcılar yoğun ilgi göstermiştir.

Somellier Sanatı: Somellier Murat Yalçın; mesleğin incelikleri, işletmelerin bu kadrolara vermesi gereken önem ve iyi bir somellierin işletmeye katacağı katma değeri çeşitli örneklerle açıklamıştır. Özel kıyafeti ve özel ekipmanları ile yaptığı uygulamalar şaraba ilgi duyanların merakını daha da arttırmıştır.

Rakı Ve Servisi: Ülkemizin milli içkisi rakıyla ilgili hasat, üretim, satış ve servis aşamalarına kadar yapılması gereken doğrular Topkapı Rakı yetkilileri tarafından sunumlarla anlatıldı ve uygulamalı olarak gösterildi. Sempozyumun ana sponsoru olan Topkapı Rakı isteyen katılımcıları fabrika ziyaretine de götürmüştür.

Değerlendirme Konuşması: Yiyder Başkan Yardımcısı Kaplan AKKOR:

İki gün devam eden oturumlarda konuşulan ve tartışılan konuların sektör tarafından dikkate alınmasının sektör gelişimine olumlu ivme kazandıracağını ifade etmiştir. Gastronomi platformu olarak yapılan etkinliklerin artırılacağını tüm ülke geneline yayılacağını da sözlerinde belirten Akkor; Türk turizm politikalarında yiyecek içecek içerikli tüm yasa ve uygulamalarda söz sahibi olmak istediklerini de açıklamıştır.

Kapanış Konuşması: Hamza YALÇIN: Genel bir değerlendirme yapan Yalçın şu konulara vurgu yapmıştır: Akademisyenlerden öğrencileri tam donanımlı yetiştirmeleri çağrısında bulunurken, diğer yandan sektör çalışanlarında pratik bilgilerin yanında bilimsel verilere’ de önem vermeleri uyarısında bulunmuştur. Kısa dönem stajlarının faydalı olmadığını tam sezon stajlarının doğru olduğuna işaret eden Yalçın meslek dersi veren eğitimcilerinde sektör gerçeklerini yakından takip etmeleri tavsiyesinde bulunmuştur.

Sempozyum Lojistik Çalışmaları:

İki gün devam eden sempozyumun il dışından gelen konukların karşılanması, ağırlanması ve 17 Nisan akşam yemeği organizasyonunu Denetleme Kurulu Başkanı Mustafa ALICIASLAN yürütmüştür.

Sempozyumun Eleştirisel Takibi:

Yapılan her çalışmanın mutlaka istenmeden gözden kaçan noktaları olabilmektedir. Daha sonraki süreçlerde yapılacak çalışmalarda hataları minimize etmek amacıyla bu sempozyumun eleştirisel gözle takibi için dernek başkan yardımcısı Öner BİLGİN görevlendirilmiş ve gözlemlerini yönetim kuruluna sunmuştur.

Sempozyum Özel Ödülü: Bu sempozyuma iki yıldır tam kadro ile katılan ve büyük bir dikkatle dinleyen Adnan Menderes Üniversitesi Karacasu Meslek Yüksekokulu Turizm öğrencilerine Yiyder tarafından özel ödüller verilmiştir. Öğrencilerin şu andaki hocası ve 1982-1986 yıllarında dernek başkanı Öğr.Gör.Aydın Özdemir ve yüzlerce turizmcinin hocası olan Mihrinur GÜLAL hocamıza ne kadar teşekkür edilse azdır. 

YİYDER YÖNETİM KURULU ORTAK AÇIKLAMASI

İki gün devam eden bu çalışmalar sonunda ortak bir açıklama yapan YİYDER yönetim kurulu derneğin asıl vizyonunun Türkiye’yi gastronominin desteği ile dünya turizm pastasında ilk beş ülke arasında yerini almasını sağlamak şeklinde olmuştur. Ayrıca daha önce yapılan Servis Sanatı Altın Tirbişon Yarışması ve Yaratıcı Barmenler Yarışmasını da gelenekselleştirileceği kararı genç turizmciler tarafından çok memnuniyet uyandırmıştır.

Yiyder başkanı Özdemir; önlerinde dört büyük hayal olduğunu ifade ederek sempozyumun kapanışını yapmıştır:

1.Ülkemizi Kanada’aki WorldSkills (Dünya Mesleki Beceriler Olimpiyatı) yarışmasında temsil etmek ve derece ile dönmek.

2.Sektörün tüm aktörleri ile birlikte “Turizm Meslekleri Olimpiyatı” düzenlemek.

3.Ulusal gastronomi sempozyumu uluslar arası hale getirerek ülkemizin mutfak ve servis gücünü dünyaya göstermek.

4.Turizm sektöründe kalite odaklı çalışan derneklerle bir araya gelerek Turizm Meslekleri Federasyonu kurmak.